Tiramisù

Oggi, in teoria, sarebbe il mio ventesimo compleanno. Sorvolando sul fatto che sto diventando vecchia ( e che ho veramente quasi venti anni...per gamba ) e bla bla bla, vi presento un dolce che, se fosse il mio preferito, sarebbe davvero un bel modo per festeggiare. Peccato che a me il Tiramisù non solo non piaccia, ma mi faccia persino un po' di ribrezzo prepararlo. D'altronde non mangio formaggio ed il mascarpone è qualcosa di formaggioso e molesto. Però se sono arrivata a festeggiare le trentasette primavere lo devo a varie persone, alle quali il Tiramisù piace molto. A mio papà, in primis, grande amore della mia vita senza il quale non sarei qua. Anzi, non sarei. A Danilo, il mio Fu-turo (solo lui può capire ).
A loro dedico questo Tiramisù fatto come dio comanda. Oggi niente sperimentazioni e nessuno sconto sugli ingredienti: si va sul classico e corposo.
E qui si innesta un'altra dedica: a Leo, il mio "guru" pasticcere, il mio amico ( posso dirlo, del cuore? ) sempre pronto ad ascoltare i miei lamenti e a farmi sorridere. E sempre pronto a correre in mio aiuto quando trattasi di consigli culinari. E così, un pomeriggio, alla mia lagna "Devo fare il Tiramisù a Dany!" , mi ha prontamente risposto con la ricetta del Tiramisù con la Pate à bombe. Un tiramisù coi fiocchi e controfiocchi, insomma, nella sua semplicità. 
Sì, perchè se questo è un dolce nazional popolare che in molti preparano, seppur con mille varianti (  mascarpone o ricotta? albumi o panna? Marsala o solo caffè? zucchero sì o zucchero no? ) farlo a regola d'arte e senza intoppi non è facile. Con questo non voglio assolutamente dire che a me sia venuto a regola d'arte, ma se generalmente sono una cialtrona, questa volta ho provato a fare le cose per benino.
Parliamo un attimo della Pate à bombe, che nulla è se non la base pastorizzata per il tiramisù. Praticamente si tratta di portare a 121° un composto di acqua e zucchero e di versarlo sui tuorli mentre li si monta. In questo modo aggiriamo i pericoli insiti nel tuorlo crudo e rendiamo il dolce più sicuro. Una volta che questo composto sarà pronto si aggiungono mascarpone e panna ed il gioco è fatto. Segue il montaggio del dolce, ma questa è scontata. 
Io mi sono fidata ciecamente della ricetta di Leo, ma sappiate che anche Montersino e Santin la utilizzano nelle loro ricette del Tiramisù. Io ve la consiglio: il procedimento è un po' più lungo, ma a meno che non disponiate di galline che vi donano le uova al momento di preparare il dolce, è preferibile farlo così. 
Parliamo un attimo della panna che, sinceramente, ero un po' scettica ad utilizzare dato che il Tiramisù è già ricco di suo, senza bisogno di aggiungere ulteriori calorie.
La ricetta più classica utilizza gli albumi montati a neve ma il discorso che si può fare a proposito è simile a quello fatto per i tuorli: non sono abbastanza sicuri. E allora, o si fa una meringa italiana, o si alleggerisce ( dal punto di vista dell'ariosità ) il composto con la panna che, a mio avviso, dona anche maggior struttura al dolce.
Dico questo perchè l'ultima volta che ho fatto il Tiramisù, mi sono trovata con un composto liquidino sul quale galleggiavano i savoiardi: al che, con gli occhi pieni di lacrime per la delusione, mi sono ripromessa di non farlo mai più. Con la panna, invece, mi sono trovata benissimo e la crema ha retto egregiamente. Vi lascio con la ricetta e rinnovo gli auguri a me stessa e anche al blog che nei giorni scorsi ha vissuto una brutta avventura. Fortunatamente, grazie anche al mago dei blog Fabrizio Castelli, sono riuscita a salvare baracca e burattini e...sì, insomma, sono ancora qua. Tutto è bene quel che finisce bene, no?

Tiramisù
Ingredienti per quattro persone circa

Per la crema con base pastorizzata
60 gr di zucchero
40 ml di acqua
60 gr di tuorli di uova bio
125 gr di mascarpone
175 ml di panna fresca.
Per il Tiramisù
Savoiardi*
*(un pacco della Vincenzi per queste dosi, ossia la metà di una confezione che contiene due pacchi )
2 dl di caffè
1 dl di Marsala
1 cucchiaio di acqua
Zucchero ( facoltativo)
Cacao amaro

Preparazione
Preparate la base pastorizzata: Mettete lo zucchero e l'acqua in un pentolino. In una ciotola di vetro dai bordi alti unite il mascarpone e la panna, quindi montateli insieme fino ad ottenere un composto stabile ma senza esagerare per evitare di trovarvi del burro. Mettete da parte.
In un'altra ciotola mettete i tuorli e montateli con le fruste elettriche; portate a 121° ( se come me non avete un termometro, lo zucchero è a 121° quando prelevando un po’ di zucchero con un cucchiaino e immergendolo in acqua ghiacciata otterrete tra le dita una pallina morbida, Montersino docet ) lo zucchero con l'acqua e versate questo composto sui tuorli, sempre sbattendo con le fruste elettriche e riducendo poi la frustata al minimo, fino a farli completamente raffreddare. Adesso unite il composto di mascarpone ai tuorli, mescolando dall'alto verso il basso per non smontarlo e fate riposare in frigo fino al momento di preparare il dolce. 
Montate il dolce: mettete in un piatto fondo il caffè, il Marsala e l'acqua ( volendo anche un po' di zucchero ) ed inzuppatevi i savoiardi. Mano a mano che li intingerete, disponeteli sul fondo di una pirofila o di bicchierini individuali. Fate un primo strato di Savoiardi , uno strato di crema, un secondo strato di savoiardi imbevuti, e terminate con la crema. Riponete in frigo fino al momento di servire. Spolverizzate di cacao in polvere, lasciate riposare qualche istante quindi servite.

Commenti

elenuccia ha detto…
Auguriiiiii. Anche io non faccio praticamente mai il tiramisù ma la volta che l'ho fatto secondo la ricetta di Montersino ho lasciato i commensali senza parole. Mi hanno tutti detto che un tiramisù così non lo avevano mai mangiato (io a dire il vero non l'ho assaggiato, comunque doveva essere buono). Base tiramisù e anche albumi montati e pastorizzati, ma niente panna se ben ricordo
Francesca ha detto…
Grazie Eleeee!!! Dany ha apprezzato...oggi attendo responso dal papà :) Un beso
Monsieur Tatin ha detto…
Contento (e arrossito) per la scelta della panna (e per la dedica). La crema ha una struttura meravigliosa: brava!
Te ti ho già fatti ma li ripropongo: auguri!!!! Baci
Francesca ha detto…
il rosso ti dona di sicuro :) Grazie ancora di tutto, amico :)
Agnese ha detto…
Auguri carissima! :***

Ora, passando al tiramisù... Sua maestà la patè à bombe. Io l'adoro, mi piace troppo prepararla. Questa è la versione di tiramisù che preferisco: quella con la meringa italiana mi risulta troppo stucchevole, mentre quella con solo mascarpone troppo pesante. Anche se, come te, non è che impazzisca all'idea di mangiarlo.
Comunque, mi pare uscito egregiamente, clap clap!
Francesca ha detto…
<3 Grazie bella...
Andrea ha detto…
A me invece il tirami su, nelle suo diverse varianti e nella sua semplicità, mi piace eccome! A vedere le tue foto mi è venuto l'istinto di allungare la mano ed assaggiarlo! Molto buono!
Francesca ha detto…
Ciao Andrea!!!! sempre un piacere vederti qui...Grazie per il passaggio ed il commento. Un abbraccio
Auguriiiiiii! Il tiramisù è proprio il dolce perfetto per i compleanni, peccato però che nemmeno io lo adori :-D Nonostante questo lo devo preparare almeno due volte all'anno, con tutti i crismi e senza spazio per la fantasia, ma lo faccio volentieri. Ti è venuto benissimo e sono sicura che avrai ri-conquistato il cuore dei tuoi uomini ;-)
Mimma e Marta ha detto…
Tanti mille auguri dolce Francesca! Il tiramisù è un dolce che, a meno che non sia fatto a regola d'arte, disprezzo parecchio anche io - le uova crude mi inquietano non poco...- ma oh, se mi è battuto forte il cuore alla vista delle tue splendide foto:-)
Miu Mia ha detto…
E scende la lacrimuccia perché la piccola bimba cresce e diventa una donnina! :)
Brava perché ti metti alla prova per le persone che ami.
Brava perché mai porre limiti e tu vedo che non lo fai.
Brava perché non te lo si dice abbastanza.
Brava perché con i tuoi modi dolci e buffi regali sempre enormi sorrisi (e questi valgono più di tutto il resto)!
Non importa se il tiramisu è a regola d'arte o vegano, io entro qui in casa tua e ci sto bene... la serenità è reale, i sapori anche!
Buon compleanno bimba! :*
Francesca ha detto…
^_^ Grazie Virgy . I miei uomini hanno apprezzato :) Un abbraccio
Francesca ha detto…
Ma grazieeeeeeeeeeeeee <3
Francesca ha detto…
<3 Ventimila cuori non bastano......
la gelida anolina ha detto…
io purtroppo lo adoro ma vista la dieta quasi veg degli ultimi mesi potrò solo sgolare...argh, ne mangerei 2kg!!!! ancora auguri per ieri ^_^ baci baci
Francesca ha detto…
Grazie Silvietta :))))
Letiziando ha detto…
la foto mi lascia golosamente attonita... grazie di cuore da un amnate del tiramisù in tutte le fogge :)
Francesca ha detto…
Oh grazieeeeeeeeeee <3 Ricevere apprezzamenti sulle foto mi riempie sempre di gioia. Un bacio