08/11/13

Torta di mandorle di Montersino ( senza glutine e senza latticini) con zabaione allo zucchero di canna


Come in molti altri campi, anche in cucina io vado controcorrente. Faccio outing. Mentre il mondo impazza per le torte super decorate, per la pasta di zucchero e per Buddy Valastro, io resto sul classico. Confesso che mai ordinerei o preparerei una torta fatta, che so, a zucca (giusto per fare un esempio che, a vedere la tv, sarebbe comunque poca cosa) e men che meno mangerei un dolce dal colore di un Uniposca. Per dire: se un bacio di dama supera le dimensioni di una noce piccola, già lo guardo storto, e se un gelato al pistacchio ha il colore di Shrek, cambio gelateria. Penso che una torta, e vai col Francesca pensiero, possa essere bella anche se semplice, e se al posto di pz azzurra ha una innocente spolverata di zucchero a velo o una spennellata di gelatina di frutta. Anche una colata di cioccolato, per carità, ma nessuna stranezza. Per fortuna c'è chi ancora resta fedele alla tradizione e alla semplicità e nelle sue creazioni non eccede mai. Anche se le sue creazioni sono stupende. Parlo di Luca Montersino.
Sicuramente lo conoscete, quindi non vi sto a dire chi è. Ecco. I suoi sono dolci bellissimi, anche ben decorati, per carità, ma non eccede mai. Lo contraddistinguono eleganza e raffinatezza, non torte a sei piani fatte a forma di Sbirulino, per dire. Io possiedo alcuni dei suoi libri, sono stata varie volte nel suo locale di Alba, e benchè continui a sostenere che non tutte le sue ricette sono replicabili a casa (vuoi per mancanza di ingredienti, vuoi per mancanza di maestria), lo reputo comunque un genio dato che è riuscito a coniugare la gola con la salute, proponendo dolci anche adatti ai celiaci o a chi è intollerante ai latticini. No scusate: perchè un'intollerante deve rinunciare a un buon dolce quando basta davvero poco per farlo felice? Voglio dire: esistono farine naturalmente senza glutine (come quella di mais, di riso, di mandorle..), il latte può essere sostituito da quello di soia e delle uova ne possiamo anche fare a meno. Se poi mettiamo insieme tutte queste tre cose (no glutine, no latte e no uova) otteniamo qualcosa che fa felice anche i vegani, ma questo è un altro discorso. Luca Montersino pone particolare attenzione anche allo zucchero, sostituendolo spesso col maltitolo o con il fruttosio (anche nel bar c'è sempre un vassoio con tutti i tipi di dolcificante: zucchero di canna, fruttosio, maltitolo e miele). Insomma: ha sfatato l'idea mito che un dolce "senza" sia triste. Un dolce "senza" è buono e bello. Senza eccessi. Sul blog ho già proposto qualche ricetta di Luca (mi permetterà di chiamarlo semplicemente Luca? ), e mi pare giusto replicare, con una tortina senza glutine. Una torta sorprendente perchè a leggere gli ingredienti (in sostanza albumi , mandorle e zucchero) te la aspetti croccante tipo meringa e invece no. Soffice come un Pan di Spagna e perfetta da accompagnare con uno zabaione (o zabaglione, dato che io lo chiamo così e su D mi è stato fatto notare simpaticamente che sono una specie di analfabeta: ho controllato e si può chiamare sia zabaGlione che zabaione oh!) che ci aiuta anche a non sprecare i tuorli. Io ho fatto esattamente metà dose rispetto a quella del grande maestro, e non ho cosparso gli stampini con lamelle di mandorle, ma è piaciuta molto. Ora: generalmente alla fine della ricetta indico i miei suggerimenti e le mie variazioni. Qui non potrei per non passare per supponente. Voglio, in ogni caso, indicarvi qualche accompagnamento simpatico: Luca, perdonami!!!!

Torta di mandorle senza glutine e senza latticini di Montersino [con zabaione allo zucchero di canna]
tratta da Croissant e biscotti  
Ingredienti per due stampini da zuccotto di circa 8 cm ( tra parentesi le dosi di L.Montersino)

90 gr di albumi ( sono circa 3.
Non buttate i tuorli perchè potete fare uno zabaione)* (180 gr )
100 gr di zucchero semolato (200 gr)
100 gr di farina di mandorle (200 gr)
12 gr di amido di riso o mais (25 gr)
un pizzico di sale
cacao per spolverare

Per lo zabaione*:
3 tuorli
6 cucchiai di marsala
6 cucchiai di zucchero di canna
 * in pratica, per ogni tuorlo occorrono 2 cucchiai di zucchero e 2 di Marsala, indipendentemente dal numero di tuorli utilizzati

Preparazione
Preriscaldate il forno a 180°. Montate a neve gli albumi con le fruste ed un pizzico di sale. Man mano che montano aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato, sempre montando, fino ad ottenere una meringa soda. Setacciate la farina di mandorle con l'amido e versarle sulla meringa, girando delicatamente dall'alto verso il basso con una spatola. Oliate e cospargete di farina di mandorle due stampi a forma di zuccotto (o uno unico da circa 15 cm). Versate il composto negli stampi e infornate a 180° per circa 30'. Fate la prova stecchino: dovrà uscire pulito. Fate raffreddare negli stampi, poi con delicatezza rovesciateli su un piatto e cospargeteli con granella di mandorle o con cacao.
Servite con uno zabaione fatto con i tuorli rimanenti: in una bastardella che sopporti le temperature elevate, sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero fino a che saranno raddoppiati di volume e diventati chiari. Aggiungete il marsala e ponete la bastardella su un pentolino con due dita circa di acqua (ovviamente l'acqua non dovrà entrare nello zabaione). Ponete il pentolino del bagnomaria su fuoco basso e mescolate lo zabaione, facendolo addensare e facendo attenzione che l'acqua non vi schizzi dentro. Quanto lo zabaione velerà il cucchiaio, togliete la bastardella dal bagnomaria e mettetela a contatto di una superficie fredda, in modo da bloccare la cottura e da non fare formare grumi (se si formassero, sbattete vigorosamente con le fruste). Fate raffreddare, quindi servite con la torta. 

Suggerimenti:
- Accompagnate la torta con uno zabaione classico, fatto con zucchero semolato anzichè di canna e con una grattugiata di scorza di arancia;
- Potete sostituire il Marsala con il caffè.
- Se lo zabaione non vi piace, potete accompagnarlo con una crema pasticcera (altra idea per utilizzare i tuorli) o con una crema inglese.
- Per rendere il dolce molto fresco, accompagnatelo con una pallina di gelato alla crema o alla vaniglia.
- Se volete essere fedeli alla ricetta, invece di cospargere gli stampini con farina di mandorle, cospargetela di mandorle tagliate a lamelle.

31 commenti:

  1. Le torte decorate in pdz mi piacciono da ammirare, alcune sono dei veri e propri capolavori di maestria e vorrei tanto essere così brava da saperle fare. Ma mai e poi mai ne ordinerei una se dovessi festeggiare qualcosa. Sono sulla tua stessa linea d’onda pure per il gelato al pistacchio. La semplicità resta sempre il miglior ingrediente, almeno per me. E Montersino è sempre una garanzia :) Un bacione bimba, buon we

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    1. Certo Fede: opere d'arte, ma le ammiro come potrei ammirare una scultura :-) Decisamente meglio una fettina di strudel, che bello non è ma tanto buono!!! Un bacione anche a te <3

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  2. Anche il Virginia pensiero è così! Tutto questo proliferare di torte decorate e dai colori improbabili non mi piace: potranno anche esser bravissimi a decorare queste torte, ma per il mio compleanno preferisco di gran lunga una torta normale, magari un po' più allegra del solito, ma senza un quintale di pdz addosso..
    Detto questo, conosco Luca (di fama, naturalmente) e mi piace molto la sua filosofia! Questa torta me la segno :)
    Buona giornata!
    V

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  3. Un dolce molto raffinato!Adoro le tue splendide foto!
    Un bacione da Grecia,carina!

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  4. Franci Pacioccona! L'hai visto il mio blog vero? Lo conosci? :)
    Bhè anche io non farò mai una torta alla Buddy Valastro, né mi metterò a giocare con la pasta di zucchero.
    Sarò particolarmente igienista, non so, ma sapere che tutte quelle belle statuine di pasta di zucchero sono state palpate per ore, bhè mi mette la nausea...
    Anche a me piace Montersino e la sua pasticceria. A lui va il grande merito di essere divulgativo con estrema precisione, ma come te concordo sul fatto che non tutti i suoi dolci sono replicabili a casa.
    Lo apprezzo tantissimo, anche se lo trovo un po' antipatico (ma forse solo perché è giustamente molto sicuro di sé e di quel che dice).
    Se ti piacciono i dolci tradizionali devi conoscere assolutamente anche le ricette di Iginio Massari e di Omar Busi (qui però di salutistico c'è molto poco).
    Baci Baci

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    1. eheheh, allora non mi concedi la torta trash a 10 piani rosa fluo, per il matrimonio?^_^ Iginio Massari lo conosco poco, ma per quel poco che ho visto mi piace molto. Omar Busi, confesso, non so chi sia, ma mi documenterò. Un bacio caro

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    2. In fondo a questa pagina qualche sua ricetta:
      http://www.italiangourmet.it/liste/risultato-ricerca.aspx?st=Ricette%20Omar%20busi

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  5. Mi incuriosisce questa preparazione. Ho sempre fatto la torta mandorle o nocciole con uova e zucchero e basta, ma questa esclude i tuorli...per reintrodurli golosamente a lato nello ZabaGlione ; ) Questa versione si presta bene per un dessert.
    P.S. Il gelato al pistacchio è un ottimo indicatore ed io faccio come te, fuggooo!
    baci Su

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    1. Potere allo ZabaGlione :-)))))) Un abbraccio cara

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  6. Grazie Francesca per la ricetta,la segno nel mio quadernino delle ricette da provare.
    Buona giornata
    Tea

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  7. Tea, che bello leggerti qui! Se la provi, fammi sapere ^_^ Un abbraccio

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  8. Che bello non sono una mosca bianca! Condivido in pieno il tuo pensier, le torte in pdz sono bellissime da vedere e mi inchino alla bravura di chi ne è artefice, io non riuscirei mai troppa pazienza, ma le ammiro come posso aamirare una bella foto, mi sembrano dolci finti e mai ne mangerei una fetta. Io amo i dolci veri e MOntersino è un maestro che non delude mai!
    buon we
    Alice

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    1. Grazie Alice...ehehehem no, siamo in tanti a pensarla così^_^

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  9. Non so se ho riso di più al "dolce dal colore di un Uniposca" o al "gelato al pistacchio dell colore di Shrek"!!! Hai perfettamente ragione! Le ricette come una volta stupiscono per la bontà senza bisogno di numerosi "effetti speciali"!!!

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  10. Ma è una meraviglia questo dolce!!!

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  11. ma perchè qualcuno le mangia quelle torte lì!? ma dai.. saranno buone tanto quanto la frutta finta che metteva mia nonna nel centro tavola a Natale!!
    10 e lode a questa di torta.. (ps l'ho già fatta.. e la adoro.. come stimo ed adoro Montersino.. cioè, scusa, il tuo Luca.. ) ;-D
    bacio cara

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    1. ahahaha, che ridere Luisa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Un abbraccio grande

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  12. Io per lo zabaione potrei uccidere qualcuno.

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  13. Io non sono ne contraria ne troppo pro riguardo le torte con pdz. Semplicemente, l'80% di quelle che ho visto non mi piacciono per un eccesso di decorazione e quei colori che creano più disgusto che piacere a vederli. Ma, ci sono anche delle torte molto belle, raffinate ed eleganti. La cosa più importante, comunque resta quello che si "nasconde" sotto. Perché, se la torta sotto è davvero buona, la pdz è facile da scartare. Vice versa, se una torta non è buona, può anche essere nuda o ricoperta da panna montata, resta che assaggio una briciola e basta.
    Le ricette di Montersino mi piacciono e nello stesso tempo mi irritano a volte, vuoi per ingredienti non facilmente trovabili, vuoi per mancanza di informazioni. Ma lui è un maestro e resta una grande ispirazione. Spesso parto da una sua ricetta per creare una cosa completamente diversa alla fine.

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    1. Esatto, Dajana..solo che a vedere la tv dubito fortemente della bontà della torta sottostante :-/ Quanto a Montersino eh sì: gli ingredienti spesso sono introvabili, ergo non sempre le torte le puoi rifare a casa...meglio andare a mangiarle sul posto?^_^ Un abbraccio

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  14. ..che foto Franesca... complimenti..
    Sono basita..!
    E i dolci di Montersino una garanzia.. per non parlare del cappucciono di soi che ho preso questa mattina da Golosi di Salute di Alba...una meraviglia!
    Mug,
    felice di averti trovata nel mare del web

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  15. Che bella questa tua nuova torta. Brava! Con ammirazione

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  16. Posso dirti che la penso esattamente come te? Non amo per niente il cake design: insomma ammiro molto chi lo fa, perché sono vere e proprie sculture e hanno una manualità pazzesca. Eppure il gusto non mi ispira nemmeno un po' e come te preferisco la pasticceria come quella di Luca Montersino, che direi che è tutt'altro che semplice: sono dolci dai gusti veri e anche bellissimi! :)
    Stupenda questa torta! Ti abbraccio

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    1. Grazie Eli...allora, prima o poi, andiamo a prendere un the/caffè con dolcino da Montersino ^_^ Un beso

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