22/10/13

Ciambella all'acqua di rose col metodo Tang Zhong (senza uova)


 E ridendo e scehrzado siamo arrivati anche a fine ottobre. Qualche giorno e sarà ora di Halloween, di dolcetto/ scherzetto e di zucche intagliate. Premettendo che di scherzetti ne ho abbastanza, vi offro un dolcetto. Una cosina che ha colpito la mia fantasia fin da quando la vidi per la prima volta, da Martina. Ora. Generalmente rimango sorpresa dalla foto della ricetta, o dagli ingredienti, o dal risultato che viene promesso. Nel caso della Torta Magica, altra ricetta che mi ha fatto sognare ad occhi aperti fino a quando mi sono decisa a farla, a colpire la mia attenzione era stato un insieme delle tre cose: le foto che imperversavano sul web, gli ingredienti semplicissimi, e il risultato davvero "magico". Capita raramente che mi faccia impressionare (positivamente o negativamente) dal nome. Questa volta, invece, è successo. Capite che una torta fatta col metodo Tang Zhong incuriosirebbe chiunque...
A me fa pensare a un pasticcere giapponese. Una specie di "susharo" specializzato in dolci ( "PiaceLe, sono il SignoL Tang Zhong"). Che poi, magari, è così veramente ma la cosa sorprendente è che a leggere il procedimento più che a un cuoco orientale ti viene da pensare a un piccolo chimico. Questa torta è un'alchimia e chi meglio del bravissimo e simpaticissimo Leo, meglio conosciuto come Monsieur Tatin (col quale scambiamo un sacco di battute su Instagram, parlando di Hawaii, New York e #cucineforum), poteva convincermi a farla? No, non ci ha messo molto. Mi è bastato vedere la sua versione, ricordare di averla già vista da Martina, ed ero all'opera. Che poi, a dirla tutta, è una ricetta che ben si confà a Leo-Tatin: lui è una sorta di chimico della cucina, precisissimo e puntiglioso (non uno sconclusionato come me) e pensarlo alle prese con Tang Zhong mi ha fatto immaginare che sì, fosse la Sua torta. Dicevo: io non sono precisa, non sono puntigliosa, forse non sono neppure brava, ma la torta mi è riuscita alla perfezione. 

Il metodo de quo, riporto le parole di Martina, consiste nel mescolare una parte di farina con 5 parti di acqua (o latte) per puoi cuocere il tutto portando alla temperatura di 65°. A questa temperatura l'amido contenuto nella farina gelatinizza. Unito agli altri ingredienti questo impasto, detto anche water roux (o milk roux se fatto con il latte), favorisce l'assorbimento di una quantità maggiore di liquidi e inoltre garantisce un prodotto finale che rimane morbido e fresco più a lungo. 
La cosa fenomenale è che le torte (o i muffins) fatti con questo metodo non richiedono l'uso di uova, nè di burro o altri grassi animali ma rimangono freschi e morbidi per più giorni: basta fare il roux (che potete farlo sia col latte vaccino che con quello vegetale, ma anche con succo di arancia o di caffè) e poi unirlo agli altri ingredienti che sono farina, fecola, zucchero, olio e yogurt. Giocando su questi ingredienti immancabili, potete creare una torta sempre diversa: potete farla completamente vegana, utilizzando latte vegetale e yogurt di soia, oppure per onnivori convinti, usando latte e yogurt vaccini. Leo ha fatto dei muffins vegani all'arancia davvero belli (immagino anche buoni) e io, seguendo la sua ricetta (che rispetto a quella di Martina non prevede il destrosio ed è per me più comoda) ho deciso di fare un ciambellone. Non ho fatto (ancora) la versione vegana, dato che in casa avevo del kefir (latte fermentato simile allo yogurt ma leggermente meno denso ) da finire, ma per il roux ho utilizzato latte di soia. Ad aromatizzare il tutto, ed a renderla un po' misteriosa, qualche goccia di acqua di rose (per uso alimentare eh!). Che dire? Tempo di fare le foto (modalità autoscatto..qui vedete un centesimo delle tante foto di prova) ed era sparita. Aspettatevi innumerevoli varianti. Io, intanto, attendo e vostre!


Ciambella all'acqua di rose col metodo Tang Zhong (senza uova)
Ingredienti per uno stampo a ciambella di circa 20 cm

98 gr di farina 00
98 gr di fecola di patate
150 gr di kefir (o di yogurt)
115 gr di zucchero
12 gr malto di riso (o miele )
50 gr di olio di semi o di oliva leggero
50 gr di roux*
10 rg di lievito
1 gr di sale
1/2 cucchiaino di acqua di rose per uso alimentare 
*per il roux
8 gr di farina 00
80 gr di latte di soia

Procedimento
Preparate per prima cosa il roux: in un pentolino mescolate accuratamente la farina con il latte, evitando di formare grumi. Portate il padellino su fuoco basso e scaldate a fuoco dolce, mescolando, fino a 65°. Se come me non avete il termometro, dovrete ottenere un composto simile a una besciamella, leggermente gelatinoso e attraverso il quale intravedere il fondo del pentolino. Spegnete e trasferite in una scodella, lasciando raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta freddo, mettete il  roux in una terrina , unite il kefir (o lo yogurt), l'olio, il sale, lo zucchero, il malto e qualche goccia di acqua di rose (1/2 cucchiaino andrà bene). In un'altra terrina miscelate insieme farina, fecola, lievito , quindi uniteli al composto e mescolate. Oliate uno stampo a forma di ciambella, cospargetelo di zucchero, versatevi il composto e cuocete a 180°C per circa 35' minuti, facendo la solita prova stecchino per verificarne la cottura.

Varianti e suggerimenti
- Per una versione vegana utilizzate latte vegetale nel roux e yogurt di soia nell'impasto. Utilizzate il malto.
- Altra versione vegana: succo di arancia nel roux e yogurt di soia nell'impasto+ spezie (come Leo, in pratica)+ malto
- Per una versione 50% utilizzate latte vaccino nel roux e yogurt di soia nell'impasto+ miele
- Provate a fare il roux utilizzando caffè. Aggiungete alle farine un pizzico di cardamomo e di cannella.
- Aggiungete all'impasto frutta fresca o secca, gocce di cioccolato
- Una variante autunnale? Latte di mandorle per il roux, yogurt al caffè nell'impasto, una grattata di fava tonka e gocce di cioccolato.
- Una versione fresca ? Infuso al the verde per il roux, yogurt al limone nell'impasto e gocce di cioccolato bianco.
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73 commenti:

  1. L'ho letta solo di corsa, devo scappare al lavoro, ma già mi piace un sacco!!!!!
    Da segnarsela!

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  2. incredibile! la devo assolutamente provare mi hai incuriosita tantissimo

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  3. Ha un aspetto veramente invitante...Da provare!!!

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  4. Troppo interessante questo metodo! Dovrò tirare fuori guanti di gomma, camice e occhialini e cimentarmi :D
    Un bacione!

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  5. L'interno di questo ciambellotta dall'aria provenzal*chic mi sembra spettacolare!!
    Hai colpito ancora ;)

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  6. ma questa ciambella è bellissima candida come la neve! Sembra quasi una angel cake!
    Non sapevo che con il metodo tang si potessero fare anche i dolci classici, io ci faccio solo il pane in cassetta!

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    1. proverò col pane anche io, dai! baciooo

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  7. be', una torta così,spalmata di marmellata la farei fuori subito

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    1. eh sì, dev'essere ancora più buona!!!

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  8. ora..a parte la torta che incuriosisce...
    io sono incuriosita da un'altra cosa:
    ma le splendide mani che si vedono nelle tue splendide foto....di chi sono????

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    1. <3 Sono le mie^_^ Ho fatto tutto con l'autoscatto (infatti ero talmente presa che ho anche impugnato il coltello al contrario, ma spero non si noti)^_^

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    2. uhhhhh *_* splendide foto e splendide mani...e con l'autoscatto per di più!!! caspita Francy....complimenti!!!! :-*

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  9. Francy sei sempre più brava. sia per le foto che per il cibo!! brava brava brava !!!!

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  10. Ma bellissima Fra!
    Sai anche chi aveva utilizzato questo metodo? Alice di KBK in un cake alle fragole (mi pare), una meraviglia di risultato sia là che qua!
    Anche io non sono una precisati, e le cose pesate un po' troppo al gramma mi spaventano, ma questa è troppo bella per non emularla!
    Brava Fra! <3

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    1. Ma tu sei braverrima, altro chè!!!!! Dai dai, che aspetto <3

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  11. unico commento: OHHHHHH!!!!!
    (vabè anche un secondo: la faccio! ;))

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    1. ^___^ il commento era esplicativo :-) Bacio Ross

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  12. Beh Francy, questo metodo gira nella mia testa da almeno 2 anni. Che sia la volta buona che mi venga voglia di provarci? La tua torta è meravigliosa e scommetto pure buona.
    Grazie per la condivisione.
    Bacioni

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    1. Dai Roby: devi farla!!!!!! aspetto di vedere la tua versione

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    sai proprio ieri, mentre respondenvo al tuo commento sul mio castagnaccio 2.0, riflettevo che si potesse rifare anche con lo Tang Zhong, perch\'e9 anche la farina di castagne contiene amido. \
    Ad ogni modo anche io devo ringraziare Martina perch\'e9 questo metodo l'ho scoperto grazie a lei.\
    Un abbraccio piovoso (si vorrei essere in florida!, il miracolo hawaiano non ha funzionato)}

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    1. Eccolo, il mio "Muso ispiratore" ;) Per la Florida, ci sono (tanto paghi tu eheheh), per la versione con la farina di castagne, anche. Un bacione

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  14. mi piacciono le foto in stile fuffix!, anonimo.

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  15. Da uno a dieci mi piace venti!!!
    Perfetta e soffice, proprio quella di cui ho voglia ultimamente, bravissima Fra :)

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  16. MA QUANTO MI PIACCIONO queste torte senza questo e senza quello.. che scovano e interpretano trucchetti per renderle speciali e golose purchè sane! adoroooooo!
    questa alta trionfante soffice torta mi fa una voglia mia cara..
    da fare SUBITO!
    baci cara

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    1. Grazie Luisa!!!!!! poi, se provi, fammi sapere come l'hai fatta :-)

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  17. Avevo letto di questo metodo ma me ne ero dimenticata appuntando tutto in chi sa quale foglietto volante.
    Vedendola cosi pensavo ci fossero le uova ed invece... ora non posso più esimermi perché voglio assolutamente provare =)
    Grazie Fra :*

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  18. ha un aspetto sofficissimo!

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  19. Sai che l'avevi vista anche io da Martina e il nome mi aveva stregato? ho pensato anche io al piccolo samurai intento a pastrocchiare con farine e liquidi :-)
    Poi non sono riuscita a provarla subito e mi è sfuggita di mente. Bisogna che la provi perchè le cose da piccolo picchimico mi hanno sempre affascinato. Il risultato sembra davvero meravigliosamente soffice.

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    1. ahaha, abbiamo avuto lo stesso pensiero, Ele ^_^ bacio

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  20. Sono come te senza termometro e abbastanza sbadata però mi hai incuriosita così tanto che proverò al più preso a rifarla!

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  21. Grazie della citazione!!! La tortina ha un aspetto bellissimo e sembra soffice e leggera...Di quelle in cui la semplicità è un vaore aggiunto..Brava!! Viene voglia di assaggiarla!

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  22. Grazie mille per questo post super interessante!!!!!!

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  23. Meraviglia delle meraviglie! Questa cíambella e' stupenda a vedersi manca solo assaggiarla....;-)

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    1. devo rifarla, poi ve la faccio assaggiare ^_^

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  24. A parte che sta ricetta è una genialata e sicuramente la farò pure io, ma quell'alzatina è meravigliosa! *___*
    Buona notte bella :)
    V

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  25. Bellissima ricetta, il limite alle varianti che si possono fare è solo nella fantasia :) La proverò presto!

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    1. si si...poi informami sul risultato eh!!!! Bacio

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  26. Senza parole!! Complimenti .

    Marcello

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    1. Grazie Marcello!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  27. Franci, dici che è possibile omettere il malto di riso/miele? Non ho nessuno dei due in casa!
    Ps, belle foto, bellissime mani!

    Anna

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    1. Ciao Anna...secondo me puoi provare! Martina utilizzava il glucosio, Leo il malto, tu prova senza^_^ però poi fammi sapere!!! Un bacione

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  28. Ciao! Che bella ricettina senza uova!
    Solo una cosa, sono 8 o 80 i grammi di farina? :)

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    1. Ciao cara! intendi quelli per il roux? 8 gr, otto! ^_^

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  29. Si intendevo quella! Grazie :) Penso proprio che proverò la variante caffè[non avendo nè latte nè arance..eheh]

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  30. Non vedo l'ora di farla anch'io,ciao

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  31. mi piace questa ricetta... interessante il metodo roux , mai provato . Avevo letto diverse ricette con questo metodo, però mi mancava la ricetta vegana... ed eccola! Complimenti Francesca, come dicono in Chile... "te pasaste !!! " ...( you were great ) . Ciao alla prossima... Edu :)

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    1. Eduuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu..ma quando torni in Italia?????? dobbiamo assolutissimamente vederci eh!!! Un beso

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  32. E proprio spettacolare! Mai provato questa metodo!
    Un bacione,carissima!

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  33. Foto meravigliose ( come sempre) .
    ( me l'ero persa questa)
    ( lavogliofaresubito)
    Metto il kimono e vado !
    ( a piacelesushialosonocaduta.sisappia.simettaaverbale)

    :*

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    1. vadi, vadi ;) PiaceLe tang Zhong <3

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  34. Interessante! Non mi ero mai soffermata su queto metodo perché avevo sempre avuto l'impressione che fosse qualcosa di complicatissimo! Grazie per avermi fatto superare il pregiudizio, merita proprio, sembra di una sofficità unica! :)

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    1. Prova prova Lucry! io l'ho rifatta anche ieri sera :-))

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  35. Mi piace molto questo metodo, voglio proprio provarlo e la ciambella è di una bellezza incredibile! ^_^

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  36. Bellissima questa torta! Ho provato diverse volte questo metodo per il pan bauletto e funziona benissimo ma non avevo ancora trovato una ricetta per il dolce. La farò sicuramente! Per la variante con il succo d'arancia mi è sorto un dubbio circa il fatto che vada portato alla temperatura di 65 gradi. Me lo confermi? Grazie. Alessandra

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