Latte in piedi

Cucina molecolare????

Per la serie "se lo avessi fatto apposta non ci sarei riuscita" lancio una ricetta molto adatta al periodo natalizio. Sì perchè a Natale mica si mangia solo panettone&torrone eh! Anzi, personalmente trovo che concludere il pasto - già di per sè tosto- del 25 dicembre con una fetta di questo dolce sia eccessivo. Oh, non voglio insegnare niente a nessuno, nè togliere la tradizione dalle tavole italiane, ma penso che si possa festeggiare con pandoro e co. in altri momenti (la merenda, ad esempio) e concludere la nostra tavolata festaiola con un bel dolce al cucchiaio. Ciò detto, segnatevi la ricetta del Latte in piedi.
Ora, scuserete la mia ignoranza se vi confesso che ho sempre confuso il Latte in piedi con il Creme Caramel. Anche perchè, forse, le ricette che ho letto fanno un po' di confusione sul punto, proponendo sotto questo nome versioni con più o meno latte, più o meno uova, del più famoso dessert francese. Quindi ho sempre pensato che, in fondo, fare una creme caramel o un latte in piedi fosse la stessa cosa. Poi, a dire la verità, non ho approfondito il discorso più di tanto, fino a quando ho trovato su un vecchio numero di Cucina Moderna serie Oro la ricetta del Latte in Piedi. La leggo e subito noto che non contiene tuorli e non è cotto al forno, a differenza del creme caramel. Cosa che mi destabilizza, mettendo a repentaglio tutte le certezze che avevo fino a quel momento. Faccio una ricerca in Internet, apprendo che è un dolce tipico di Piacenza, e ne  trovo molte versioni: alcune usano le uova e la cottura a bagnomaria (e, quindi, confermerebbero la mia prima tesi), altre utilizzano solo panna, latte e gelatina (oltre allo zucchero, ovviamente). Una specie di panna cotta, insomma, con più latte che panna, e il caramello alla cima del dolce. Con questo bagaglio culturale appena appreso decido di cimentarmi nella preparazione seguendo la ricetta del giornale e, sinceramente, la trovo abbastanza facile. Da buona vegetariana, però, decido di sostituire la colla di pesce con il più sano agar agar che, ovviamente, introduco solo nella "base" del dolce, la parte bianca, per capirci. Per il caramello, che deve stare al fondo degli stampini, invece, mi regolo come per un normale creme caramel, salva la sostituzione del limone con un più invernale mandarino. E procedo. Tutto fila liscio. Metto in frigo i miei lattini ^_^, li lascio riposare tutta la notte e all'ora di pranzo li sformo. A 'sto punto la sorpresa che, suppongo, non fosse prevista nella ricetta: il caramello si era completamente galatificato, formando uno strato di qualche cm sopra la base di panna e latte che, dal suo canto, era rimasta comunque solida. Come se, ipotizzo io, l'agar agar si fosse diviso e una parte fosse scivolata per qualche strano fenomeno fisico, dentro al caramello. D'altronde, la base non era liquida, segno che non tutto l'agar agar se n'era ito sul fondo ma, al contrario, cremosa ma solida, in perfetto panna cotta's style! Se non sono misteri questi....Io vi riporto la ricetta, con le dosi che ho usato io, ma certo non garantisco sull'effetto visivo stile piccolo chimico! Quella è stata pura (s)fortuna!
P.S. questa ricetta partecipa al contest della Stefy, Le (s)trenne Gluten-free dato che trattasi di dolce anche adatto ai celiaci. Approposito: ho aggiunto, nell'indice qua a fianco la categoria "Gluten free" e anche quella "Dolci per celiaci", grazie al supporto importantissimo della cara Stefy.

Ingredienti per 3 persone
4 dl di latte
1 dl di panna fresca
2 gr ( un cucchiaino)di agar agar in polvere
70 gr di zucchero
succo e scorza di mandarino

Preparazione

In un pentolino unite il latte con la panna e 25 gr di zucchero. In un bicchierino scogliete l'agar agar con un po' del composto liquido prelevato dal pentolino, quindi unitelo al restante e portate ad ebollizione. Quando il composto bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete (tenete presente che l'agar agar, per fare effetto, deve bollire 30secondi). Intanto preparate il caramello col restante zucchero, 50 ml di acqua e il succo di mezzo mandarino. Quando sarà pronto versatelo dentro 3 stampini e ruotateli per distribuirlo meglio. Versatevi dentro il composto di latte e panna, quindi fate raffreddare in frigo per una notte. Al momento di servire capovolgete i budini in piccoli piattini e.....fatemi sapere se l'effetto cucina molecolare è riuscito anche a voi o se la fortunella sono stata io! Volendo, decorate con altro caramello indurito.